俺のイタリアンに感動!

初めて「俺のイタリアン」に食べにいきました。マルゲリータ580円、美味しいワイン680円など、全てに素晴らしいコストパフォーマンスでした。値段からはとても想像できないボリュームに、「おお!」と何度も声を上げてしまいました。顧客に感動を与える企業です。周りの客を見ていると、2人連れが多く、平均滞在時間は1時間。平日夜にも関わらず、まるで食堂のように2.5回転はしていたと思います。キビキビとした接客も素晴らしく、ウェイターの方に御礼を言ってしまうほど。あまりに感動したので会社のことを調べ、創業者の坂本孝さんの著書を拝読しました。3冊読みましたが、この本が良かったです。

俺のレストランの事業戦略は、高い食材原価率 x 腕のよい料理人 x 企業理念の浸透 = 高い顧客満足度 = 高回転率 = 高収益率 という図式です。本には俺のフレンチEBISU店の試算が 出ていますので、少しアレンジしてみました。(EBISU店は行列の苦情により閉店)

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3段ある表は、上がフード原価率55%、ドリンク原価率35%。中がフード原価率45%、ドリンク原価率30%。下がフード原価率35%、ドリンク原価率25%。黄色くハイライトしたところを比較対象として、回転数3.0、2.5、2.0で比較しています。

ここで鍵となるのが、「原価率55%で3.0回転させるのと、原価率35%で2.0回転させるのはどちらが簡単か?」という質問だと思います。原価率35%は一般的な飲食店と同じであり、差別化は難しそうです。となると、常識には反していますが、坂本社長がいうように、原価率を高めた方が他者が追随できないだけに競争優位性を高めやすく、結果として回転率も高く、収益も高くなるということです。さらには、原価率が高まることで料理人のモチベーションも高まりそうですね。

本当に、目から鱗の事業戦略です。しばらく、「俺の」シリーズ通いが続きそうです。坂本社長、俺の株式会社のみなさま、ありがとうございます!